MODEL DE FERMA DE VACI

În urma cu vreo 20 de ani am lucrat in Elvetia si am locuit in chirie la un fermier. Omul avea vreo 30 de vaci pe care vara le ducea intr-o tabara amplasata pe la cota 1700. Acolo avea amenajat grajdul pentru vaci si o cabana in care locuia el, sotia si uneori baiatul lor. Am fost ei eu de vreo doua ori pe la ei pe munte in vizita si am ramas impresionat de ceea ce faceau acolo. Sa ma explic: Laptele de seara era turnat in niste tavi mari pentru a se raci, dupa care dimineata se turna impreuna cu laptele muls dimineata intr-un vas imens de cupru (cred ca avea vreo 500 litri) suspendat pe o sina deasupra unei vetre in care facea foc pentru a aduce temperatura laptelui la temperatura dorita. Daca se incalzea prea mult (omul statea cu termometrul in mana si verifica tot la cateva minute temperatura) vasul era tras la o parte si readus abia cand incepea sa se raceasca. Inainte insa de a pune laptele pe foc fermierul nostru adauga cheagul precum si o cultura bacteriana pentru a produce un anumit tip de cascaval. Adica nu producea cascaval la voia intamplarii. Ba mai mult, acest taran simplu, inainte de a introduce maiaua cu cultura bacteriana ii verifica pH-ul cu o solutie de turnesol, si abia daca aceasta era ok o introducea in lapte. Dupa ce laptele se inchega era maruntit cu un "pieptene" (sau "harfa") pana la marimea unui bob de orez si se turna in 3 forme rotunde care mai apoi erau presate pentru a scoate zerul. Dupa presare formele erau desfacute, casul era din nou framantat si apoi pus din nou in forme, dar de data asta mai mici. Procedeul cu presatul se repeta de cateva ori astfel incat sa forma finala ca fie cat mai compacta. Rezultau de la cele aprox. 30 de vaci 3 roti mari de cascaval de aprox. 12-13 kg fiecare. Acestea erau bagate la saramura timp de 24 de ore dupa care se scoteau si se asezau pe raft in camara la maturare. Zerul ramas dupa presare era trecut printr-un separator de smantana iar smantana rezultata (destul de multa) era transformata in unt pe care sotia lui il vindea la piata o data la doua saptamani, cand venea jos pentru a-si face si aprovizionarea cu alimente. Toamna dadeau telefon si venea elicopterul in care incarcau cele cateva sute de kg de cascaval pe care-l livrau la o retea de magazine....